nec-gen

A:

Appareil noix
-1000g de fondant
-500g de glucose
-500g de miel
1000g de creme
1700g de noix

Appareil Citron
1500g de beurre a la fin
1000g de pulpe citron
10g de zeste de citron
40g de farine et 40g de fecule
1500g de sucre
2250g d’oeufs

Appareil
Cigarette
Pour congel
-300g de blanc d’œufs
-300gde miel
-600g farine
-600g de sucre glace
-600g de beurre


appareil Chocolat divers :
-750g de pistol noir 55%
-900g de sirop
-600g de beurre
-540g d’œufs
-150g de farine

appareil pour quiche:
-1 litre de lait
-1 litre de creme
-10 oeufs
-20g de sels
- poivre QS

B:

brownies
-2000g de beurre -850g de farine
-1850g de sucre -2Og de sel
-2000g de couverture noir fondu
-20g de poudre a lever
-1400g d’œufs - 1000g de noix

Béchamel (souple)
-1 litre de lait
-130g de beurre fondue
-80g de farine
-10g de sel -poivre

Biscuit
magdeleine
-680g d’œufs
-940g de sucre
-2g de sel
-2 zeste de citron
-720g de farines
-400g de creme fraiche
-280g de beurre

Biscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache

Biscuit
cuilliere
-600g de jaunes d’œufs
-800g de sucre
-750g de farine
-900g de blancs
-100G de sucre

Biscuit Joconde
ou choco
-2500g d’œufs
-3000g de TPT
-500g de farine ( ou 250-250g cacao)
-500g de beurre
-2000g de blanc
-500g de sucre


Bavaroises :
Poire: 60g (alcool) ou Framboise : 60g (alcool)
ou
Caramel: 100g ou Pistache 80g

-1 litre de lait
-280g de jaune
-300g de sucre
-11 feuille de gélatine
Laissez tiédir puis l’alcool
1 litre de creme montée

C:

Creme pour
glacage passion
-500g Purée de passion
-500g de crème anglaise
-22g de gelatine
-150g de glucose


Compoté de fruits
pour verrine
-330G de mangue en dé
-270g d'abricot en dé
-100g de crumble ou brissure de biscuit
-250g de nappage
-5g de gelatine

Coulis
Framboise
-1 litre de pulpe
-6 feuille de gélatine Coulis
Abricot -500g de pulpe
-250g trimoteur
-4 feuille de gélatine

Creme
Mascarponne
-200g de jaune d’œufs
- sucre cuit 120°C 150g
-500g de mascarponne
-7 feuille de gélatine
-400g de creme montée



Compoté fruit
-abricot couper 400g
-300g de poire couper
-200g de miel
-2 feuille de gélatine
-noix 50g

Creme
Au beurre
-800g de sucre
-250g d’eau
-500g de blanc montée
-1000g de beurre


Creme suprême
Vanille
-250g de lait
-40g de creme liquide
-90g de sucre
-80g de jaune
-13g gélatine
-1 gousse de vanille
- puis 500g de creme montée

cookie
-150g de beurre -20g de jaune oeuf
-230g de farine
-levure chimique 5g
-200g de sucre roux
-300g de fruits secs ou pepites

Cake
amande Faire une émulsion:
- 540g d’œufs puis-15g baking
-600g de beurre -690g de farine
-330g de sucre
-390g pate d’amande 50%

Confiture
-2000g de brissure framboise
-1000g de sucre
A faire bouillir, puis rebouillir 5min:
-800g de sucre
-40g de pectine nappage

Cake salée
-400g de farine -5g de sel
-200g d’huile -poivre
-350g d’œufs -persil
-15g de poudre a lever
-200g de lait - 200g jambon

Caramel cremeux
Beurre salée
-500g creme liquide
-400g de beurre
-2g de sel
-520g de sucre -60g de glucose



Confiture
Pour garniture
-1000g de pulpe fruit
-200g de sucre
-20g pectine 325nh95
Faire blanchir légèrement a la feuille

Creme coco
Pour tarte pomme
( creme amande)
300g de beurre
-200g de coco poudre
-100g poudre amande
-300G sucre
-50g de farine
- 320g d’œufs


D:


E:

H:


I:


J:


K:


L:


M:

Mousse
Mangue/passion
450g de pulpe mangue
100g de pulpe passion
175g de meringue
9 feuilles de gélatine
-800g de creme montée *

Mousse tagada
-150g de fraises tagada
-200g de purée fraise
-4 jaune d’oeufs
-50g de sucre
-400g d’eau ou 550 pour texture
-350g de creme montée*

Macaron (pour les climat humide utilise recette au sucre cuit)
-1100g de blanc
-750g de sucre
-1400g de poudre amande
-1800g de sucre glaceBiscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache


Mousse Choco:
-150g de sucre
-120g de jaune
-750g de creme
-500g de chocolat

Mousse
Mandarine
-1 litre de pulpe
-200g de sucre glace
-12 feuille de gélatine
-800g de creme montée*

Mousse
Marron
-650g de pulpe
-100g de creme de marron
-300g de meringue italienne
-20g de gélatine
-600g de creme montée*

Mousse Choco
Lait et blanc
-1000g de creme patisiere
-1000g de couverture lait
-1500g de creme montée*
Pour le blanc :
-1700g de creme montée
-1000g creme pâtissier
-1000g couverture blanc satin


Mousse
Cassis
-1 litre de pulpe
-800g de creme montée
-500g de meringue italienne
-10 feuilles de gélatine soit :24g en poudre

Mousse
Choco/caramel
-620g de jaune
-1200g de sucre +800g de creme
-3 litre de creme
-1440g de couverture


Mousse
Framboise
-1 litre de pulpe
-12 feuille de gélatine
-200g de meringue
800g de creme *

Mousseline vanille:
-1 litre de lait
-500g de sucre
-250g de jaune
-2 gousse de vanille
-90g de poudre a creme
-4 feuilles de gélatine
-500g de beurre
le lendemain ajouter gelatine et -500g de creme montée*

Mousseline agrumes:
attention (mandarine prend en accidité en chauffant)
-1litre pulpe fruits (mandarine-orange)
-500g de sucre
-200g de jaune d'oeufs
-90g de poudre a flan ou fleur de mais
-500g de beurre
-4 feuilles ou 12g de gelatine
-400g de creme montée*

Mousseline fraise:
-1litre de purée fraise
-400g de sucre
-220g de jaunes oeufs
-90g poudre a creme
-400g de beurre
-12g de gelatine
-750g de creme montée*

Mousse
choco lait douce:
-1300g de couverture lactée
-1300g de crème anglaise
-800g de crème montée*
-18g de gelatine poudre 200 bloom


N:


o:

Oreillettes:
-1000g de farine -4 oeufs
-20g de sel -80g huile
-150g de beurre fondu
-100g de rhum -150g fleur oranger

F:


Feuilletine
1000g de praliné amande noisette
500g de pailletté feuilletine
600g de couverture lait

feuilletine pistache:

Feuilletage
(1 paton )
-2000g de farine
-900g d'eau chaude
-200g de beurre
-30g de sels________________1250g de beurre pour tourer


Friand
-180g de blanc d’œufs
-125g d’amande poudre
-300g de sucre glace
-50g de farine
-100g de beurre fondu



G:

Ganache carambar

-300g de carambar
-300g de beurre
-500g de pistol 64%
-1000g de creme

ganache opera:

-360g de chocolat
-110g de beurre
-500g de creme
-5g de café

Genoise
Nature et choco

-1800g d’œufs
-1000g de sucre
-20g de poudre a lever
-1000g de farine (ou 250cacao-750g)


glacage chocolat (mou):

-900g de pate a glacer
-400g de pistole noir 54%
-100g de glucose
-400g de sirop
-600g de creme liquide

glacage chocolat amande (dur):

-1000g de pate a glacer
-400g pistole noir
-100g d'huile tournesol
-500g d 'amande hachée legerment grillé (blanc)

glacage blanc: (mou)

-500g de lait
-50g de glucose
-16g de gélatine
-600g de couverture ivoire
-600g de pate a glacer blanche
-oxyde de titan (colorant blanc)






*creme montée: quand je dit creme montée (liquide 35%MG animal. creme laitiere liquide) je dis, juste faire prendre l'oxygene qu'elle peut prendre, son foisenement.
Cela signifie que la creme n'as pas besoin d'etre ferme. au contraire, c'est mieux liquide, pour melanger aver son chocolat par exemple. la mousse n'en sera que plus belle et légere.

P:

Pate a
Choux
- 1 litre d’eau
-400g de matiere grasse
-600g de farine
-1 litre d’œufs entier environ
-15g de sel .

Pulpe fruit
Pour cuiisson
-1000g de pulpe
-400g trimoline
-250g de sucre
-200g d’eau
-80g de fecule

Pate Sablée Choco:
Pour entremet
-400g de beurre
-320g de TPT
-600g de farine
-40g de cacao
- 70g de jaune


Pate sablée
-4000g de farine
-1800g de beurre
-1600g de sucre glace
-40g de poudre a lever
-950g d’eau

Pate
Sucrée
-5000g de farine
-1900g de sucre glace
-600g de poudre amande
-50g de sel
-1 litre d’oeufs
-3000g de beurre

Pate brisée
-5000g de farine
-100g de sel
-1100g de beurre
-1100g de margarine

Pate
Croissant
-2000g de farine
-1050g d’eau -20g ameliorant
-40g de sel -100g de levure
-300g de sucre
- 2x 500g de beurre

Parfait
Nougat
-124°C: 40g de sucre -130g miel-
80g d’eau
- 8g de gélatine
-150g de brissure nougat
-500g de creme montée


Q:

Poelée
D’abricot
1100g d’abricot
120g de beurre
170g de sucre
140g de kirch flamber

Pabana
ou banane passion
-1000g de pabana purée boiron ou:

-200g de passion purée
-300g de mangue purée
-600g de banane purée

-850g de crème montée
-150g de sucre glace
-25g de gelatine 2OO bloom poudre

R:



S:
Succés
-1440g de blanc d’œufs
-2400g de TPT
-400g de farine
Dacquoise -1000g de blanc d’œufs
-450g de sucre
-1700g de TPT
-170g de farine

Sablé miel: sur plaque de pate sucrée
-600g de miel .
-750g desucre.
-750g de beuure.
-750g d'amande effilée.
-750g d'autre fruit (haché ou cube)
-100g de creme
.
T:

Tuilles
amandes
-1800g d’amande effilée
-1800g de sucre
-180g de farine
-1 litre de blanc d’oeufs

tendresse
-1080g de sucre glace
-1080g de poudre d'amande
-1080g d'oeufs entier
-200g de farine
-600g de beurre fondu


U:
V:
W:
X:
Y:
z: