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feuilletines:

le feuilletine a été "inventé" par un des "chefs createurs" de chez BARRY, en utilisant simplement des miettes de crêpes dentelle pour un interieur chocolat.
l'ingredient principal de cet recette est le praliné ( a l'origine). le praliné, parlons-en! en ce servant des renseignement sur internet:

Le praliné se compose d'un fourrage de sucre, d'amandes et/ou de noisettes (ce premier mélange composant le pralin)
Le Praliné
La broyeuse
Une machine fort utile même si certains se dispensent de l’utiliser. Pourtant c’est elle, avec ses deux ou trois cylindres parallèles qui permet d’obtenir les meilleurs pralinés et les massepains les plus fins. Entre ses rouleaux de métal ou de pierre le mélange de sucre et d’amandes se transforme en poudre impalpable ou en pâte souple. Au chocolatier, ensuite, de jouer de ces textures pour imaginer une gamme presque infinie de pralinés.
Les cylindres de granit permettent d’obtenir un grain un peu marqué, légèrement plus fin que celui d’un sucre semoule, ce qui donne des pralinés plus structurés.

Les cylindres d’acier, au contraire, transforment le praliné en une pâte fine ayant presque la texture de la ganache, donc plus de fondant.

L’art de la dégustation
Henri le Roux aime le praliné sous toutes ses formes. Il aime ses jeux de textures et d’arômes, les surprises qu’il peut apporter à la dégustation en jouant sur la qualité et l’origine des produits, mêlant amandes, mondées ou entières, amandes amères, noix, noisettes ou même, quelquefois, Bretagne oblige ! des crêpes dentelles émiettées…

Ainsi préconise-t-il, pour mieux mettre en valeur ses chocolats pralinés et profiter de leur diversité, de les sucer (avec lenteur) plutôt que de les croquer. Ainsi, les différents ingrédients jouent successivement leurs partitions, étageant leurs effets, offrant au gourmand de multiples sensations.

Mais toute la famille Le Roux n’est pas de cet avis et certains aiment mordre les chocolats à pleine dent, trouvant que c’est la seule façon de profiter au maximum des jeux de textures et de leurs oppositions. Comment les départager ? En essayant l’une et l’autre méthode, sans doute.



Le Gianduja
Différences entre gianduja et praliné

La préparation de l’Othello : un Gianduja avec une amande caraméliséeLe gianduja est une variante du praliné qui nous vient d’Italie. Du Piémont très précisément, pays de la noisette… Mais, d’un côté à l’autre des Alpes, les techniques diffèrent : tandis que le praliné "classique" est préparé à base de sirop de sucre et d’amandes, mondées ou non selon que l’on veut un praliné plus doux ou plus marqué, que l’on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement, le gianduja est préparé à base de noisettes, quelquefois d’amandes, grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat.

La texture en est, en général, plus fondue, la saveur de torréfaction plus marquée tandis que le praliné affirme son côté caramélisé.


_________________________________________________________________________________________________________________Enfin bref, merci internet,
donc , ou je veux en venir.
bien, juste que la basse du feuilletine, est une pate d'un fruit secs (gras).
si on joue sur le melange (sucré-gras-christalisation) on peut obtenir plusieur variante que je n'ai encore pas tester.
la bases d'une pate de pistache sera la plus facile a acceder. sinon, la pate de cacahuete peut s'averer different.
Pour tout les autres fruits oléagineux, riches en lipides comestibles,
je vous dirai: embauché moi 15 jours, le temps d'essayer les feuilletine et trouver un entremets qui va avec...
enfin voila une idées de recette de biscuit feuilletine pistache ci-contre, alors a plus et bon test.

ingredients: (pour une feuille de biscuit joconde "semi-epaisse")

-creme de pistache: -600g ( attention, pas de la pate, trop epais)
-chocolat blanc: -400g
-praliné : -200g
-crepes dentelle brissure: -de 300 à 400g

procéder:

fait fondre le chocolat blanc (pistol)
melange le pralin, la pate de pistache et le feuilletine.
incorpore le chocolat blanc fondue.
etale sur le biscuit.