nec-gen

dans le labo:

quand je dit enemis, je parle pas de vos ouvriers ou autres aprentis qui viennent quand ils veulent.
Mais de tout ce qui arrivent comme enemis quand on entretient pas bien son labo.
des produits mal ranger:

-tous les aromes au froid positif!!!! oui, c'est ecrit sur les etiquettes.
-les fruits secs: au secs!!! pas dans un local chaud .
-etc...

ces enemis entrennent parfois de belles amende ou meme des fermetures.
donc n'hesite plus a faire au fur et a messure ; le rangement et l'entretient de tout le materiels, meme le batteur dans une boulange!

• les fruits oléagineux:

Attention : les fruits oléagineux mal conservés (température, humidité etc...) peuvent être contaminés par des aflatoxines. Assurez vous de la qualité des produits que vous consommez

L'aflatoxine: est une mycotoxine produite par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide. Elle est nuisible aussi bien chez l'homme que chez l'animal, et possède un pouvoir cancérigène élevé. Elle fut découverte en 1960 en Angleterre.

Effets généraux des aflatoxines:
De très nombreux produits alimentaires destinés à l’homme ou aux animaux peuvent contenir des aflatoxines en quantité parfois importante : graines d’arachides, maïs (en grain, ensilage, …), blé, céréales diverses, amandes, noisettes, noix, pistaches, figues, dattes, cacao, café, manioc, soja.... Les aflatoxines B1 et B2 (AFB1 et AFB2) sont les plus couramment rencontrées dans les aliments. Métabolisées par diverses enzymes microsomiales les aflatoxines sont éliminées sous forme glycurono et sulfo conjuguées par voie urinaire, par le lait ou la bile. Lors de la métabolisation des aflatoxines, certains dérivés époxydés hautement réactifs peuvent apparaître. Fortement électrophiles ils réagissent avec les groupements nucléophiles de l'ADN en s'intercalant entre les bases ou des protéines. Les aflatoxines ont de ce fait un fort effet tératogène et peuvent à hautes doses entraîner la mort en quelques heures à quelques jours selon la dose et la sensibilité de l'animal. Elles ont par ailleurs un rôle sur les phosphorylations et la lipogenèse, ainsi que des propriétés immunosuppressives. Enfin, les aflatoxines sont reconnues comme étant les plus puissants cancérigènes naturels. L’intoxication aiguë par les aflatoxines se traduit par la mort en général avec parfois des symptômes de dépression, anorexie, diarrhée, ictère ou anémie. Les lésions essentiellement hépatiques (nécroses, cirrhose) évoluent à long terme en hépatome ou carcinome. Les formes chroniques d’aflatoxicose se traduisent par une baisse des performances pour les animaux d’élevage, une anémie, un ictère léger et une évolution cancéreuse à terme. La présence de mycotoxines dans les aliments pose de gros problèmes d’hygiène publique et de santé animale. L'AFB1 est considérée comme la plus toxique des aflatoxines.

Législation et protection:
Beaucoup de pays à travers le monde ont établi des normes sur la quantité maximale d’aflatoxines qui doit être retrouvée dans la nourriture. Parmi les plus sévères on retrouve l’Union Européenne avec une limite de 2 ug/kg d’aflatoxines dans les arachides, les noix, les fruits séchés et les céréales. Cette législation a été émise en 1998 et permet entre autres d’assurer que la consommation de ces produits permet de ne pas atteindre une quantité nocive d’aflatoxine quotidiennement, soit de 253 à 441 ng/kg, selon une étude américaine. Au Canada et aux États-Unis, on retrouve des normes moins sévères. Des normes sont aussi établies sur la quantité d’aflatoxines retrouvées dans la nourriture donnée à du bétail. Celles-ci sont de 20 ug/kg au Canada, tandis qu’aux États-Unis, elles varient de 20 à 300 ug/kg[4],[7].

• les produit laitiers:

Le staphylocoque chez l’homme

_Le staphylocoque est l’hôte naturel de la peau et des
muqueuses, on le trouve principalement chez l’homme
au niveau des fausses nasales, de la gorge, du cuir chevelu,
des mains et de l’intestin. Il passe inaperçu chez les porteurs
sains, il peut provoquer des intoxications alimentaires par
ingestion des toxines qu’il secrète lorsqu’on le trouve en très
grand nombre. Il déclenche nausées, vomissements, diarrhées
voire des conséquences plus graves chez les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes

• les microbes en generale:

Qu'est-ce qu'un microbe ? Qu'est-ce que la désinfection ?
Dans quel but ?

Le mot microbe recouvre un monde très organisé d'êtres unicellulaires autonomes visibles seulement au microscope. Parmi les microbes, on trouve :

- Les bactéries (1/1000 x 2/1000 mm) en forme de bâtonnets (bacilles), de grains (coques) parfois regroupés en chaînes (streptocoques) ou en grappes (staphylocoques).

Dans 1 mm3, soit un cube de 1 mm de côté, on pourrait théoriquement entasser 500.000.000 de bacilles (cela s'écrit 5 x 108 ).

- Les moisissures se présentent sous forme de feutre composé de filaments du micro-organisme. Elles font partie du groupe des champignons. La partie visible à l'œil, d'aspect blanc ou coloré diversement, est la partie reproductrice produisant les "graines" qui favorisent la dissémination.

- Les levures sont des champignons qui ont une forme sphérique monocellulaire au lieu de filaments.

- Les algues qui seraient assez proches des bactéries, sinon qu'elles possèdent de la chlorophylle.

- Les virus, particules mille fois plus petites que les bactéries, visibles seulement au microscope électronique.

Les virus ne peuvent se reproduire et se multiplier que dans des cellules animales ou végétales vivantes . Ils ne sont donc pas autonomes. Ils sont importants en élevage et aussi dans la vie courante en ce qui nous concerne, car ils sont les agents de nombreuses maladies, mais leur intérêt est nul dans l'industrie agro-alimentaire.

Les microbes peuvent être :

a) Utiles : dans la fabrication de la bière, du pain, du vin, du fromage, des yaourts, des antibiotiques, etc...
Le développement du bioengineering et les manipulations génétiques laissent prévoir que l'utilisation des microbes pour la production d'innombrables produits, peut être envisagée.

b) Neutres : jamais tout à fait car il faut bien qu'ils se nourrissent. S'ils digèrent les détritus dans le lit bactérien d'un centre d'épuration, ils sont utiles, s'ils se trouvent sur un aliment, ils le dégradent : ils sont nuisibles.

D'autre part, certains genres peuvent être neutres à certains moments, dans certaines situations, pour devenir nuisibles à d'autres comme le colibacille qui est un hôte permanent du gros intestin, où il est inoffensif, provoque une infection sérieuse des reins et du système urinaire quand il passe dans le sang.

c) Nuisibles : il y a lieu de distinguer ici où s'exerce la nuisance. S'ils s'attaquent aux aliments, ils sont seulement nuisibles. S'ils s'attaquent à l'homme et aux autres êtres vivants du règne animal ou végétal : ils sont dits pathogènes.

Les premiers, s'attaquant aux aliments, peuvent simplement les détériorer, diminuant leurs qualités gustatives, odorantes, allant même jusqu'à la putréfaction.

On peut dire que tous les microbes en sont capables avec, pour quelques uns, des " spécialités" comme le verdissement du jambon cuit, le poissage du saucisson sec, l'aigrissement du vin, le filage du pain.

Les seconds s'attaquent aux êtres vivants. Leur nocivité peut provenir :

a) De toxines endogènes ou exogènes (excrétées dans le milieu) : le staphylocoque par exemple.

b) De leur grand nombre : les salmonelles par exemple.

Les bactéries se multiplient par division binaire, c'est-à-dire qu'une bactérie en donne deux qui, à leur tour, vont en donner quatre, etc. Dans un milieu éminemment favorable comme la viande hachée, cette multiplication se produit :


________________________________

Toutes les 20 minutes à 20°C
Toutes les heures à 10°C
Toutes les 4 heures à 5°C
Toutes les 5 heures à 4°C
Toutes les 8 heures à 1°C
Toutes les 12 heures à 0°C

Or, les normes vétérinaires imposent la saisie quand le nombre de microbes " tout venant" dépasse 1.000.000/gramme. Au bout de combien de temps, atteindrons-nous cette limite ?

Au bout de 20 multiplications : 220 = 1.048.576

c'est-à-dire : 6h40 à 20°C
20h à 10°C
3 jours 8h ( 80h) à 5°C
4 jours 4h (100h) à 4°C
6 jours 16h (160h) à 1°C
10 jours à 0°C


En supposant qu'il n'y ait qu'une bactérie par gramme au départ, ce qui est rarement le cas. Ce qui veut dire que ces temps sont des maxima.


Tout le problème de la distribution des produits alimentaires est là.

- Une contamination bactérienne la plus faible possible
- Une température la plus proche de 0°C possible


Dans la chaîne de distribution, heureusement, certaines étapes sont "assainissantes". Ce sont par exemple, l'abattage qui sépare la peau, les entrailles des masses musculaires. Cette opération, si elle est bien faite, est assainissante. De même, en deuxième transformation, la cuisson bien menée d'un pâté ou d'un jambon réduit considérablement le nombre de microbes.

Dans des processus de fermentation, la pullulation des bons ferments (levures) fait disparaître les mauvais qui n'ont plus de place pour vivre et se développer .

Mais ceci ne suffit pas. A des étapes bien définies de la chaîne qui va du producteur au consommateur et que nous pouvons schématiser ainsi :

Producteur ¾® 1èretransformation¾ ® 2ème transformation¾® Distribution¾® Consommateur (ex : agriculteur : orge)¾ ® Malterie ¾® Brasserie¾® distribution¾® Consommateur

il faut désinfecter à chaque étape.

La désinfection est un système (produits + moyens) visant à réduire la contamination microbienne à un niveau minimal et " contrôlable " (système H.A.L.L.P.).