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Le gluten, pour s’y coller de manière approfondie.

C’est lui qui apporte l’élasticité à la pâte.
C’est grâce à lui, que le corps pâteux emprisonne les bulles de la fermentation panaire
C’est lui que l’on ne tolère pas où que l’on souhaite plus présent.
Dans les liaisons internes de la pâte, il est le plus fort.
Comment vit-il le pétrissage ? Comment vit-il les différentes fermentations ? Deux parcours qui ont des limites à connaître.


Eh, oui ! Autrefois, il arrivait qu’on collait les papiers peints aux murs à l’aide de farine. Les allemands appellent des fois le gluten ; « Kleberstoffe », ce qui traduit textuellement veut dire ; substance collante. Et pour rester dans la linguistique, c’est du latin « colle » que provient le mot gluten. Ce n’est que dans le froment qu’on sait l’extraire par lixiviation (lavage de la pâte sous un filet d’eau), comme l’a fait dès 1745, le médecin de Bologne ( I ), Jacopo Beccari . Pour nous boulanger, c’est cette matière viscoélastique qui donne un « nerf » ou une consistance à la pâte, le pâton ne s’affaisse pas et permet de présenter une mie bien développée. Les bulles de gaz carbonique issues de la fermentation de la pâte pourront restées prisonnières de cette structure mi-solide mi-liquide et ne pas éclater grâce à l’élasticité du milieu pâteux qui l’entourent.

En général, le gluten, issus du collectif des gliadines et gluténines, recouvre ±85% des protéines du froment panifiable, qui elles représentent environ 10 à 12 % de celui-ci , soit sur 1 kilo de farine, 85 à 100 grammes . Les ±15% restants des protéines du froment sont dites « solubles » dans l’eau. Ces protéines, appelées albumines et globulines, sont notamment les composantes des enzymes et sont dites biologiquement fonctionnelle. Ces protéines solubles ont une meilleure valeur nutritionnelle que les protéines non solubles qui constituent le gluten.

Il faut bien dire que si on ne peut contester que le gluten revêt une qualité technologique, sa proportion en quantité n’est pas toujours un critère fiable. Il faut la quantité mais aussi la qualité . C’est pourquoi les recherches se sont affinées en ciblant, le rapport gliadine / gluténine , puis la teneur en gluténines « insolubles » à haut poids molP éculaires , mais sans résultat vraiment probant du moins pour déterminer quel type précis de protéines apportait l’élasticité. Les interactions avec les autres protéines (celles qui contiennent plus d’acides aminés soufrés ), avec les lipides et les pentosanes , orientent aussi la recherche vers la présence nécessaire d’un ensemble, plutôt que la « préciosité » d’une protéine bien spécifique. A ce niveau, la recherche …cherche encore.

Dans ce flou, le choix variétale du semis est l’indicateur le plus sûr de la qualité technologique et de la présence du gluten dans la farine de froment, déclarée alors; panifiable . La culture peut influer aussi. Par exemple; si c’est du froment de printemps, il contient plus facilement du gluten que le froment d’hiver , si la méthode de culture est bien adapté à la variété , si la région est bien appropriée à la variété et encore si la saison a été propice au bon moment. Après le constat de l’état de la récolte, le meunier apportera son professionnalisme par le mélange de variétés en recherchant la complémentarité entre elles

Qu’est ce que ce blé tendre ou froment panifiable qui est « hard » ?
Parfois les boulangers ne savent pas que leur blé est tendre ! C’est simplement parce qu’il existe le blé dur. Ce blé dur est employé pour la pastification (fabrication de spaghetti, macaroni, ravioli, etc…). Le blé tendre en français et en France c’est le froment panifiable. Mais attention ! dans d’autres langues (en anglais et en allemand), ce même blé tendre est dit soit hard/hart (dur) ou soft/weich (tendre). En fait c’est la résistance à la mouture, corollaire à la teneur en gluten qui est forte (hard) ou faible (soft) et permet de classer les froments aux Etats-Unis, au Canada et en Australie. La classification commerciale américaine du blé tendre risque fort de se standardiser vu les réponses que le marché français doit donner à la mondialisation du marché qu’il l’intéresse fortement (50% du froment français est exporté). En tout cas la conduite d’une classification commerciale s’oppose en termes linguistique à une classification qui se voudrait claire au niveau scientifique. Distinguer bien les deux types de classement si par hasard vous avez envie de vous y retrouver.
sur le site ci dessous il y a des tableaux qui explique tout ca http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/gluten/glutenacc.php

Jusqu’où ira-t-on dans ce chemin vers du froment toujours plus compact et dense, des pâtes issues de ce grain toujours plus riche en ténacité, des protéines toujours plus lourdes , des croûtes et mies toujours plus élastiques ? N’est-on pas en train d’assurer de trop sur ce point, considéré comme étant le meilleur critère de qualité technologique pour le froment, mais pas le seul .

Et puis faut-il s’excuser de penser à un critère de qualité qui ne serait pas technologique mais nutritionnelle. Même si celui-ci va à l’encontre de cette demande croissante de gluten et par conséquent des froments résistants (hard) .
La problématique de l’apport d’engrais azotés du type nitrates, pour procurer de l’azote végétal (les protéines), n’est pas sans conséquence. Tout d’abord, la migration des excédents d’apports de nitrates, va enrichir la déjà trop forte teneur en nitrates des réserves d’eaux souterraines. Résultat, une eau de consommation qui a et surtout aura des difficultés à rester potable.
N’oublions pas cela au risque de ne plus avoir une céréaliculture durable (Voir chapitre Culture et chapitre Eau). Autre aspect critique de l’intensification de la fumure azotée, plus les nitrates ou autres engrais azotés ne parviennent pas à être protéosynthétisés, plus ils créent des niches à pucerons et autres pestes, ces derniers voyant dans ces acides aminés libres, du pain béni .

Pourquoi prendre ces risques, surtout que quand on n’intensifie pas , par exemple en agriculture extensive (biologique, notamment), la qualité du gluten moins abondant en quantité donne le même résultat technique avec 2% en moins. Ce que quelques études démontrent . Il semble mieux synthétisé dans la plante . Pensons également en tant que boulanger, que la pratique des pré-pâtes (ex. : poolish & levain) est moins exigeante en gluten .

Dernier argument, regardons ensuite la teneur en acides aminés, les plus petites portions des protéines une fois dégradées par les fermentations et la digestion, celles qui ainsi réduites « passent » comme nutriments. Plus l’apport d’engrais azotés est tardif , plus la teneur en gluten en profite , et corollairement plus la teneur en lysine est réduite. Et c’est justement l’acide aminé essentiel et limitant qui est atteint. Or la teneur en lysine est déjà peu avantagée dans les céréales par rapport aux légumineuses et à la viande.
Elle l’est encore plus lorsque celles-ci sont panifiées, parce que la cuisson va encore la réduire. Liée avec des sucres, la lysine va être la composante de la croûte, ( par la réaction de Maillard ) devenant ainsi moins assimilable en termes nutritionnels .

Principe des acides aminés essentiels
Il s’agit des acides aminés qui doivent venir par l’alimentation et qui ne sont pas synthétisés dans le corps
Principe du facteur limitant
L’absence dans l’alimentation d’un seul des acides aminés empêche la synthése protéique de tous les autres acides aminés et entraîne la négativation du bilan azote.

chapitre pétrissage:
il est bien certain que la « prise de force de la pâte » (l’effet du gluten), se répartit entre deux opérations de la panification ; le pétrissage et la fermentation, deux opérations oxydantes.

En préliminaire à ces deux étapes, il arrive souvent sur farine blutée, qu’une oxydation de la farine aie lieu . Au pétrin, nous boulangers, on va apporter de l’eau, du mouvement et par celui-ci de l’air.


Les protéines solubles dans l’eau seront vites dissoutes et dispersées. Les protéines insolubles , elles vont avoir besoin de se dérouler, de s’étirer.

Au premier moment du mélange (la frase), on devra éviter de « casser le nerf » ou « brûler » la pâte, c.à.d. ; faire un mélange trop ferme, cassant, déchirant la cohésion pâteuse.
Il faudra apporter une aisance pour que comme « les vagues qui balayent les algues au littoral », les protéines recroquevillées en petites pelotes se déroulent en filaments presque parallèles par les mouvements du bras pétrisseur.
Un trop long pétrissage va « fluidifier » le gluten. C’est l’observation que l’on peut remarquer lorsqu’accidentellement on surpétrit . Les protéines sont des chaînes d’acides aminés promptes à établir des liaisons entre elles suivant les acides aminés qui les composent.
Ceux qui aiment l’eau (hydrophyles ), ceux qui repoussent l’eau (hydrophobes ) et qui se rapprochent entre eux, ou d’autres types de liaisons .
Les plus fortes liaisons et aussi les mieux repérées par les études, sont celles qui s’établissent (après oxydation) entre deux atomes de souffre.
Avec les apports du mouvement, tout est en place pour se lier et se délier. La description de la vie du gluten au pétrissage peut se résumer par la figure 3 et ne sera pas plus longue, puisque je vous convie à un pétrissage court, mais bien supplémenter par des temps de pause et de rabat ou la fermentation va jouer son rôle .
FIGURE 3 : Les chaînes de protéines se lissent et
s'alignent par les mouvements du pétrissage




___a la fin___au debut__
pendant le petrissage____

Durant la fermentation de la pâte, une oxydation va se réaliser. Pour parler comme un chimiste ; l’atome d’hydrogène qui se libère (l’oxydation) va permette entre autres, à deux atomes de souffre de se « souder » entre-eux.
Cela va créer un lien jeté comme un ressort élastique entre deux chaînes de protéines, lien que l’on appelle « pont dissulfure » (voir figure 4).


FIGURE 4 :
Les ponts dissulfures sont le lien entre 2 chaînes de protéines établi par 2 atomes de souffre.


Pour parler comme un boulanger, lorsqu’on « rabat » une pâte « mise en planche » pâte attrape un « nerf », elle se lie.

Cette « prise de force » sera surtout réalisée lors de la fermentation en masse de la pâte ; le pointage. Ce mot va bien prendre tout son sens « de mettre à point » de chercher la maturité voulue. La fermentation en masse de la pâte est dite aussi ; première fermentation. La deuxième fermentation, est appelée, l’apprêt. Dans ce mot existe encore une notion de maturité à évaluer.

En fonction de la qualité de la pâte (implicitement de la farine) et en fonction du type de pain que l’on veut obtenir , on mettra en œuvre un diagramme de fermentation (répart ?ition de la durée de fermentation entre le pointage et l’apprêt). La maturation de la première fermentation nous fait découvrir la prise de force.
La maturation de la deuxième fermentation est là pour profiter de la force de la pâte, pour préparer au mieux la grigne.
Dans l’apprêt, il faut que la pousse ne soit pas à son maximum afin que le pâton puisse encore « donner » et « faire sa force » au four, à l’endroit où on a appliqué la « signature ».
Ce crantage aidera le pâton à « s ‘éclater ». A nous de bien faire en sorte que le gluten s’exprime.
trop de fermentation tue la fermentation:
Autant une fermentation va apporter une « prise de force », autant elle peut la détruire, si on va trop loin en durée (ou maturation) de la pâte. Le gluten dans son élasticité va se détériorer assez vite , surtout si l’on active la fermentation, soit à cause de trop forte doses d’ensemencement de ferment, soit avec des températures trop chaudes .
En fermentation levurée, du fait de l’ensemencement concentré en microorganismes (voir chapitre ; Fermentation ) que l’on ajoute à la pâte, on peut très vite accélérer la maturation de celle-ci qui s’embriquent dans un processus ininterrompu de dégradation des éléments de la pâte.

Si la dégradation au départ est utile pour la prise de force, elle devient destructrice en se poursuivant trop loin. Que se passe-t-il ? Il est simple de comprendre que la levée de la pâte qui est une oxydation va « étirer » le ressort jusqu’à ce qu’il casse.
On peut aussi l’expliquer par un exemple vécu dans la technique para-boulangère. Dès le début des années 1990, la proposition commerciale d’utilisation de levures désactivées est là pour lutter contre l’excédent de force , mais aussi pour pallier à la rapidité du travail (rétrécissement des espaces fermentation et suppression des temps de « détente » de la pâte).
Qu’est la levure désactivée si ce n’est qu’une levure morte qui laisse passer à travers ces membranes des ions - GS – (de la figure 5 ), appelé le glutathion.
Cette matière ira notamment se fixer sur les ions de souffre des molécules d’acides aminés et cassera le « pont dissulfure » (voir : Figure 4)
FIGURE 5 :

Le glutathion -GS- de la levure désactivée va insérer une atome H entre les 2 atomes de souffre et fait « sauter » le pont dissulfure.


Si la fermentation levurée du fait qu’elle est exogène (apporté par ajout exterieur) permet de mathématiser ses diagrammes, la fermentation spontanée d’un levain naturel se soumet plus aux aléas de l’environnement. Par la baisse de l’acidité ou mieux dit scientifiquement du pH (= pouvoir d’Hydrogène), l’activité de l’enzyme dégradant les protéines (l’aspartyl-protéase) se trouvant dans la farine, sera plus forte .
En plus les bactéries lactiques ( microorganismes du levain) produisent leurs propres protéases .
Ces deux actions de dégradation vont faire perdre au gluten son élasticité allant jusqu’à la liquéfaction .

Et c’est vrai que le praticien qui va trop loin en fermentation levain voit son pâton perdre toute sa plasticité. Ainsi les protéines du gluten se transformeront en acides aminés du gluten, soit perdre leur fonction technique mais gardé et même bonifier leur fonction nutritive.
Mais comme nous le disions cela n’est pas forcément intéressant pour le boulanger dans la panification.