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Le monde microbien



Les travaux de Pasteur en France et Koch en Allemagne (19ème siècle) sont à l'origine de la découverte des principales grandes maladies humaines. Aujourd'hui, les grandes épidémies ont pratiquement disparu, mais la chronique est encore défrayée de temps à autre par des accidents spectaculaires dont les conséquences économiques sont toujours très lourdes : les toxi-infections alimentaires collectives. Il existe une variété quasi- infinie de microbes : en hygiène alimentaire, on se préoccupera : des levures, des Moisissures et surtout, des Bactéries.
où trouve-t-on des microbes ? Les microbes se trouvent partout :
dans l'air extérieur, dans l'air des locaux, dans les lieux humides, sur les animaux, dans les aliments liquides, sur les machines, dans les aliments solides, dans les machines, sur l'homme, dans l'eau, sur les vétements
Exemple : 1 kg de terre = 150 milliards de microbes+ 150 milliards de champignons+ 10 millions de protozoaires.

LA MICROBIOLOGIE ET LA PARASITOLOGIE ALIMENTAIRE
Non visible à l'oeil nu. La microbiologie : étude de la vie du monde des Petits. La parasitologie : étude de la vie des parasites (vivant aux dépens de ...)
Entre tous, ils existent 4 familles
1 - Famille des protozoaires
Etres vivants unicellulaires : formés d'une seule cellule
Dépourvue de chlorophille peuvent vivre sans lumière.
Vivant et se déplaçant principalement dans l'eau.
2 - Algues microscopiques
Etres pluricellulaires qui vivent dans l'eau, généralement sale (la mer est remplie d'algues microcopiques).
3 - Champignons microscopiques repésentés sous deux formes.
Champignosn pluricellulaires
Moisissures : champignons microscopiques.
Levures : champignons microscopiques unicellulaires de forme ovoïde (oeufs).
Deux types de vie :anaérobique : sans oxygène et aérobie : les levures vivent soit avec oxygène, soit sans.
4 - Les virus : êtres unicellulaires :
Ont comme particularité, de pénétrer dans d'autres cellules vivantes - parasites pour se développer.
Provoquent des maladies à l'homme soit directement par contact soit par des denrées alimentaires. Un parasite (virus) se développe obligatoirement dans une autre cellule. Le contact se fait par contamination de cette cellule. Ex. la grippe transmise par salive ou les éternuements. Le Sida (virus V.I.H.) par le sang.

Relations microorganismes :
1) Symbiose : qui vit avec
2) Parasitisme : qui vit aux dépens de
3) Saprophytisme : qui vit sur les déchets
4) Commensualisme : qui mange à la même table.
1) Symboise : Association de deux êtres d'espèces différentes pour former une association bénéfique. Ex. Algues microscopiques + champ = lichen.
2) Parasitisme : Association de deux êtres d'espèces différentes dont l'un vit aux dépens de l'autre. Ex. le V.I.M. : le taenia ...
3) Saprophytisme (saprophyte) Monde d'organisme végétaux ou de bactéries qui vivent sur les déchets. ex. Champignons, moisissures, levures.
4) Commensualisme : Mode de vie d'êtres vivants qui trouvent leur nourriture en même temps que d'autres êtres.
Importante notion :
- Pathogène : capacité à se multiplier et à provoquer des maladies.
- Toxique : rapidité à laquelle le germe pathogène provoquera la maladie - Fabrication d'une toxine. T.I.A.C. : toxi infection alimentaire collective.
- Virulent : rapidité avec laquelle la toxine (poison) produit une maladie ) l'intérieur d'un aliment ou d'un organisme vivant.M.I.A. : maladie infectieuse alimentaire.

CARACTERISTIQUES DES MICROBES :
Taille : Bactérie de l'ordre du micron (1 micron = 0,001 millimètre)
Si l'on pouvait aligner côte à côte les microbes, savez-vous que :500 000 microbes = 1 mètre
Levures : plus grosses, elles mesurent environ 10 .
Moisissures : ce sont des microbes filamenteux, qui se développent en surface des produits alimentaires.
Forme : Coque ou Cocci : formes rondes en châinettes comme le streptocoque en amas comme le staphylocoque.
Bacille : forme allongée en bâtonnet.
Remarque : certaines familles bactériennes (bacillaceae) peuvent présenter des formes de résistance aux agressions externes. En cas d'agression, elles se transforment en spores qui leur confèrent une résistance particulière à la chaleur.Ainsi, elles pourront rester indéfiniment en état de dormance tant que leur environnement ne sera pas favorable à un développement bactérien.

FONCTIONS DES MICROBES: Les microbes assument les mêmes fonctions que tous les êtres vivants :
Se nourrir - excréter - respirer - se reproduire - se déplacer - mourir Nutrition
Ils se nourrissent essentiellement de la matière organique qui compose les végétaux et les animaux. Nos produits alimentaires seront donc souvent d'excellents aliments pour les bactéries, et donc d'excellents milieux de culture par leur richesse en protéines, lipides, glucides.
Excrétion Certains microbes peuvent libérer des toxines qui vont traverser le tube digestif, passer dans le sang, puis dans les muscles et le système nerveux. Cela peut engendrer des troubles digestifs, des paralysies, des difficultés à respirer (ex. staphylocoque doré, Clostricium botulinum).
Respiration Il existe trois catégories de micro-organismes :
- les germes dits "aérobies" utilisent l'oxygène de l'air pour respirer et synthétiser leur énergie.
- les germes dits "anaérobies" ne supportent pas l'oxygène de l'air qui est un poison pour eux.
- les germes dits "aéro-anaérobies" se développent aussi bien en présence qu'en absence d'oxygène.

MULTIPLICATION:
Dans des conditions favorables (température, humidité, aliments ...), une bactérie se divise en deux bactéries, TOUTES LES 20 MINUTES.
Aussi, à partir d'une bactérie, on obtient:
en 6 heures : la population de Paris
en 9 heures : la population de la France.
La multiplication s'effectue par bourgeonnement ou sicciparité (identique à la levure de boulangerie - saccaromices)
+ 120° ?Mort de tous les microbes
+ 100°?Mort de certains microbes pathogènes
+ 65° ?Multiplication et toxinogenèse très intenses
+ 37°?Température corporelle
+ 10°
+ 3°
+ 0°Arrêt de la toxinogénèse
- 18°Multiplication ralentie
- 30° Arrêt de toute multiplication Déplacement
Ils utilisent des vecteurs de d éplacements :
- l'air contamination aérienne
- l'eau contamination acqueuse
- support solide contamination par contact Mort
Elle survient lorsque les micro-organismes ont épuisé tous les éléments nutritifs du milieu environnant, ou lorsqu'ils subissent un traitement anti-microbien (traitement thermique, chimique ...).
Rôles des microbes dans les aliments
Tous les microbes ne sont pas dangereux, certains peuvent être utiles :
. dans la nature où ils assurent la destruction des cadavres ;
. dans l'intestin où ils permettent la digestion des aliments.
Dans les aliments, on trouve :
. des microbes banaux qui ne jouent aucun rôle particulier
. 3 autres catégories de microbes qui sont :
Entraînent des maladies infectieuses alimentaires et des toxi-infections alimentaires. Microbes utiles :
- ceux qui donnent la fermentation. Microbes d'altération des aliments nuisibles :
- Entraînent la putréfaction (pourrissement) ou dégradation des produits
- Entraînent le rancissement (matière grasse) + oxydation par l'air. Microbes pathogènes nuisibles :
- conséquence d'altération sur les produits :
- odeurs - forme (texture) — vue — couleurs - goût

Facteurs de développement microbien:
Humidité
La flore microbienne ne peut pas se développer lorsque l'humidité du produit ?est inférieure à 16 %.
Cette humidité favorise les réactions enzymatiques qui dégradent les aliments en protéines, lipides et glucides directement assimilables par les microbes.
C'est pourquoi nos ancêtres utilisaient le séchage pour conserver leurs aliments ?(viande, poisson ...). Les bactéries se développent dans l'eau libre, ce qui entraîne une différence pour la conservation, par ex., du lait de deux à trois jours à la poudre de lait de 2 à 3 années.
Oxygène
Il permet le développement de certaines bactéries, dites aérobies. Il intervient dans la synthèse de leurs éléments constitutifs (cytoplasme ...).
pH (acidité, basicité)
P.H. Potentiel d'hydrogène Les micro-organismes dangereux pour la santé du consommateur ne peuvent se développer en dessous de pH = 4,5.$
Echelle des pH
1 -Estomac (pH 1)
2 - Citron (pH 2,3)
3 - Pamplemousse (pH 3,2)
4 - La plupart des fruits (pH 3 à 4,5)
5 - Eau de mer (pH 5,5)
6 - Salive (pH 6,5) ; eau potable
NEUTRE —
7 - Eau pure - Poissons - Crustacés

TEMPETRATURE
- 20° C Les microbes ne se multiplient pas. Ils sont "endormis".
Mais attention, le froid ne les tue pas !
de + 3° C à + 60° C : tous les microbes se multiplients plus ou moins rapidement selon les caractéristiques différentes d'un groupe à l'autre.
de + 4° C à 10° C : psychrophiles
de + 20° C à 45° C : mésophiles
de + 45° C à 65° C : thermophiles. Les bactéries sous forme végétative sont, pour la plupart, détruites en quelques minutes à une température de l'ordre de + 65° C.
Par contre, les spores résistent ?à des températures de chauffage élevées : elles sont détruites après quelques ?minutes à + 115 / + 120°C en milieu humide. Ainsi, la conjugaison de la ?température et du temps de chauffage permet de définir des barèmes de ?pasteurisation ou de stérilisation.
Les températures légales de conservation des aliments (extrait de l'arrêté du 26.09.80).
1 / Denrées réfrigérées
de 0 à + 2°C sous-glace : poissons, crustacés et mollusques autres que vivants
de 0 à + 3°C- plats cuisinés préparés à l'avance au sens de l'arrêté du 26.06.1974 (liaison froide)- pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs- abats, viandes découpées de boucherie de 0 à + 4°C- volailles, lapins, gibiers- produits de IVème gamme- produits de charcuterie non stables de 0 à 6°C- produits laitiers frais non stérilisés et beurre de 0 à 8°C- fromages à pâte molle et à pâte persillée de 0 à 10°C- toutes les semi-conserves exceptées celles à base de produits de la pêche de 0 à + 15°C- produits de charcuterie stables- semi-conserves de produits de la pêche- fromages en croûte et oeufs de + 5 à + 15° C- huîtres, moules et autres coquillages
2 / Denrées congelées et surgelées Températures maximales de conservation : viandes - 10°C abats, lapins, volailles, gibiers - 12°C beurre - 14°C toute autre denrée congelée et tout produit surgelé - 18°C crèmes glacées- 20°C

CONSERVATION PAR LE CHAUD:
Depuis la fin de la cuisson jusqu'au moment de la remise au consommateur, la température à coeur des plats cuisinés doit constamment être égale ou supérieure à 65°C. la pasteurisation : haute 72°C 2 à 3 mn
basse 63/65°C10 mn
flash pasteurisation 95°C pendant quelques secondes la stérilisation U.H.T 140°C quelques secondes
120°C 20 mn concerne principalement toutes les conserves
180°C 30 mn effectuer en chaleur sèche pour les produits médicaux
La maîtrise de la durée de vie des produits:
Les produits alimentaires qui sont vendus préemballés doivent, pour la plupart, porter une date de péremption. Pour les produits très périssables, pouvant présenter un danger pour la santé après une courte période, la date indiquée est : une Date Limite de Consommation (D.L.C.) "à consommer jusqu'au" (jour, mois). La mise en vente ou la détention par un professionnel de la distribution ou de la restauration de denrées alimentaiers dont la D.L.C. est dépassée, est sanctionnée par la loi. Pour les autres produits, la date indiquée est : une Date Limite d'Utilisation Optimale (D.L.U.O.) "à consommer de préférence avant ...". L'article 17 du décret du 7.12.1984 précise que la date de péremption est apposée sous la responsabilité du fabricant, sauf dans certains cas où la réglementation fixe une durée de conservation (produits laitiers, plats cuisinés frais, viandes hachées).

MALADIES ET INTOXICATIONS D'ORGINE ALIMENTAIRE
On distingue :- les intoxications chimique - les maladies d'orgine microbienne - les maladies dues aux parasites.
Intoxications chimiques Elles sont principalement dues à la présence de substances chimiques dans les denrées alimentaires :
. Anabolisant (hormones) C'est un médicament administré en élevage aux animaux, qui permet d'augmenter les performances de ces derniers. Cependant, si ces anabolisants ne sont pas dégradés par l'animal, cela peut provoquer des risques pour l'homme, lors de la consommation de certains produits. . Antibiotique C'est également un médicament administré aux animaux pour diminuer l'effet pathogène de certains micro-organismes. Dans le cas où tous ces antibiotiques ne sont pas dégradés par l'animal, cela peut engendrer des réactions allergiques chez l'homme. . Additif Leur emploi repose sur l'utilisation de listes positives (où sont répertoriés les additifs autorisés). Ils peuvent être interdits pour certaines denrées afin d'éviter la formation de complexes chimiques dangereux risque de cancer. . Contaminant C'est une substance étrangère présente accidentellement dans les denrées alimentaires. Ex. métaux lourds (mercure, plomb,...).

Les maladies alimentaires d'origine microbienne:
Ce sont des toxi-infections ou des maladies infectieuses. Les toxi-infections alimentaires. Elles résultent de l'absorption d'un aliment contenant une toxine fabriquée par un microbe. Cette toxine est un poison pour l'oganisme de l'être humain. Les principaux microbes provoquant des toxi-infections sont :
Le staphylocoque doré, d'origine presque exclusivement humaine, vit sur la peau, dans la gorge et le nez de nombreuses personnes, au niveau de plaies, furoncles, panaris ... Il se développe dans des produits alimentaires à des températures comprises entre 4 et 46°C. Il secrète alors une TOXINE (substance toxique et antigénique élaborée par la bactérie en question au cours de sa multiplication) dont les effets se font sentir quelques heures après le repas : nausées, vomissements, diarrhées, hypothermie. De plus, cette toxine est THERMORESISTANCE (résiste jusqu'à 120°C).
Le Clostridium perfringens, hôte habituel de l'intestin de l'homme et de l'animal, peut être à l'origine de toxi-infection alimentaire (douleurs abdominales, diarrhées). Il se multiplie à des températures allant de 50°C à 10°C, dans des grosses pièces de viandes cuites en bouillon, plats cuisinés à l'avance, refroidis trop lentement.
Le Clostridium botulinum, responsable du botulisme, souvent mortel, se développe dans des jambons secs mal préparés, des conserves mal stérilisées. Il entraîne des troubles de la vue, assèchement de la gorge et la paralysie de l'ensemlble des muscles (mort par asphyxie).
La Salmonelle est un hôte de l'intestin des animaux (volailles, porcs, ...) et de l'homme (personnes atteintes de salmonellose et porteurs sains ne présentant aucun symptôme). Elle entraîne des diarrhées accompagnées de fièvre et de douleurs abdominales, avec une évolution parfois grave chez des populations sensibles (enfants, personnes âgées).

Les maladies infectieuses alimentaires
L'aliment est, dans ce cas, le support utilisé par les microbes pour pénétrer dans l'organisme, où il va ensuite se multiplier et s'attaquer à certains organes. Parmi ces maladies, on trouve notamment diverses gastro-entérites, les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, l'hépatite virale, la brucellose et la listériose. La Listériose, d'origine alimentaire, touche principalement :. les individus en état de faiblesse (immuno-déprimés, malades, enfants, vieillards). La maladie se manifeste alors, dans la plupart des cas, par des méningites.. Les femmes enceintes. Elles provoquent alors des avortements ou des méningites et des septicémies chez les nouveaux-nés.La bactérie responsable appartient au genre Listeria qui compte 7 espèces parmi lesquelles la seule pathogène est la Listeria monocytogènes. Maladies alimentaires dues aux parasites Les parasites sont des vers et des protozoaïres ; ils ont généralement une taille supérieure à celle des microbes.Ils pénètrent dans l'organisme par la voie alimentaire, par des piqûres d'insectes ou par les pores de la peau. La plupart des parasitoses sont bénignes, mais certaines d'entre elles sont graves et même mortelles.

Les moyens de prévention pour éviter la contamination des aliments sont :
. Le lavage des mains (certaines personnes sont porteuses de parasites dans leurs intestins).
. La surveillance de l'état sanitaire des animaux par les services vétérinaires dans les abattoirs.
. L'élimination des rongeurs et des animaux domestiques des locaux de stockage et de préparation des aliments.
. L'utilisation de viandes et de poissons congelés (la congélation tue les parasites).
. La bonne cuisson des viandes et des poissons
. le lavage abondant des fruits et des légumes.