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La congélation-surgélation



Une pratique sous haute surveillance Pour congeler ou surgeler, vous devez observer un certains nombres de règles, très précises, dont I'inobservation peut se révéler lourde de conséquences. La pratique de la congélation doit faire l'objet d'une déclaration (imprimé Cerfa ¹50-4113} auprès de la Direction Départementale des sévices vétérinaires (les imprimés sont à la disposition des intéressés dans chacune des Directions Départementales ou au Syndicat de la Boulangerie).
Le boulanger-pâtissier doit impérativement posséder un équipement adapté, c'est-à-dire une cellule de congélation rapide. L'appareil de congélation doit permettre d'assurer la température du produit à une valeur au plus également à -10°C pour les produits congelés, à -18°C pour les produits surgelés, en moins d'une heure.
Les denrées congelées ou surgelées doivent être identifiées sur leurs emballages d'une étiquette sur laquelle figure la dénomination du produit et la date de congélation suivie de la lettre C. En tous points du produit, les températures doivent être maintenues au moins à : > -20°C pour les glaces et les crèmes glacées, > -18°C pour toutes denrées surgelées d'origine animale, > -18°C pour les produits de la pêche, > -18°C pour les plats cuisinés, > -14°C pour les beurres, graisses alimentaires y compris la crème destinée à la beurrerie, > -12°C pour les ovoproduits, abats, lapins, volailles, gibiers, > -10°C pour les viandes, > -10°C pour les autres denrées.
La décongélation La décongélation à température ambiante est interdite. Elle doit se faire dans une enceinte réfrigérée en froid positif (entre 0"C et +4°C) ou au micro-ondes pour une décongélation rapide.
Nos lecteurs trouveront dans le Guide de "Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie" une fiche «opération Congélation ventilée - Décongélation» qui regroupe de précieux conseils sur ces sujets. Nous vous rappelons que ce Guide de "Bonnes Pratiques" est disponible au Syndicat.
Le boulanger n°877


Vous utilisez du surgelé (affichez l'igloo)
Cette obligation d'afficher la mention "décongelé" dont le non-respect est constitutif d'un délit, est destinée à éviter le risque sanitaire. Il ne faut pas qu'un produit déjà congelé puisse être recongelé. De plus, la congélation puis la décongélation d'une denrée alimentaire peuvent provoquer une séparation de certains ingrédients et de ce fait entraîner une détérioration des caractéristiques gustatives; voire hygiéniques par rapport à un produit similaire frais. Ainsi le consommateur doit être averti si le produit a été congelé ou non. Par ailleurs, lors de la fabrication de certaines pâtisseries, des éléments sont refroidis pour des raisons techniques, à des températures négatives afin de renforcer leur consistance et de permettre ainsi leur mise en forme leur découpage ou leur incorporation dans un gâteau. Le produit est ensuite conservé normalement à + 3°C. Il en est ainsi, par exemple, des mousses. Dans ce cas, et sous réserve que cette opération particulière soit bien effectuée au cours du processus de fabrication, l'indication de la mention "décongelé" dans la dénomination de vente, n'est pas nécessaire. Bien entendu, si ces produits sont stockés en congélation, leur mise en vente impliquera la mention "décongelé".
Pour résumer : 1- Le produit est congelé après sa totale élaboration : Celui-ci est remis au consommateur à l'état décongelé, il faut rajouter la mention "décongelé" à la dénomination de vente 2- II y a utilisation d'ingrédients congelés sans congélation du produit fini. Si tous les ingrédients employés sont congelés puis décongelés pour être ensuite assemblés, il faut rajouter la mention "décongelé" à la dénomination de vente. Toutefois, lorsque seule une partie des constituants de la pâtisserie est conservée par congélation puis décongelée pour fabriquer le produit fini, la mention "décongelé" n'est pas obligatoire. Tel est le cas d'un produit du type "éclair" qui serait élaboré à partir de pâte cuite préformée congelée/décongelée, puis garnie d'une crème venant d'être préparée.
Exemples de produits dispensés de la mention "décongelé" * Gâteaux du type éclairs, religieuses, cygnes, choux, etc. confectionnés à partir de pâte à choux et de crème pâtissière ou de crème chantilly, lorsque seule la pâte à choux a été congelée crue ou cuite. *°Mille-feuilles confectionnés à partir de crème pâtissière traditionnelle et de feuilletage cuit congelé. * Conversation, galette des rois, pithiviers et produits comportant de la crème d'amande congelée avant cuisson. * Babas congelés crus. * Babas congelés cuits avant trempage. * Savarins congelés avant ou après trempage mais avec adjonction ultérieure de crème ou de fruits.* Viennoiseries classiques congelées avant cuisson. * Viennoiseries fourrées congelées avant cuisson. * Viennoiseries fourrées congelées après cuisson mais avant garnissage ultérieur de crème ou de confiture. * Flans et produits dérivés congelés avant cuisson. * Tartes aux fuits crus dont seuls les fonds ont été congelés. * Tartes meringuées ou garnies de crème chibouste lorsque le fond de tarte a été congelé cru ou cuit mais avant l'apport final de la garniture. * Timbales en chocolat ou nougat garnies, congelées avant l'apport final de crème.
Les échos de la boulange n°108...